Recetas con Mamey Pouteria sapota

¡En la cocina de México, Centroamérica y el Caribe probablemente no existe otro fruto que sea tan apreciado como el mamey! (también conocido en algunos lugares como sapote). Su textura cremosa y dulce sabor parecido al de las almendras ha sido un tesoro durantes siglos en esas partes del mundo, y sólo recientemente es disfrutado en otras áreas.

Una vez que hayas probado el mamey cremoso, también amaras a este fruto excelente.

¡A continuación encontrarás unos cuantos consejos que te ayudarán a disfrutar mejor los

mameyes!

Selección de los Frutos

En Florida dos variedades del mamey son las más comúnmente cultivadas. Los Magaña, que son grandes y de forma afilada como la de una pelota de rugby, contienen una pulpa de color salmón oscuro, y los Pantín o Key West, que son más pequeños, de forma redondeada, con pulpa naranja y que un poco más dulces. Ambas variedades tienen una cáscara carmelitosa y rugosa, pero con una pulpa de calidad y sabor excelente.

Los mameyes deben estar hechos cuando se recolectan de los árboles, pero todavía no están maduros. Un fruto está hecho cuando ha alcanzado su forma y tamaño completo, pero los almidones en su interior todavía no se han convertido en azúcares. A medida que estos almidones se transformen en azúcares, usualmente en unos pocos días, el fruto se ablandará gradualmente y emitirá un aroma agradables. Para escoger un mamey en los mercados, raspe un poco la piel del fruto con sus uñas cerca de ambos extremos del mismo. Si el color de la pulpa es naranja a rojo en ambos lugares, entonces el fruto ya está hecho y madurará en un mostrador o meseta en su casa. Si el color es verdoso, probablemente el fruto NO madurará. ¡Escoja otro! ​

Los frutos ordernados de nuestros cosecheros han sido cuidadosamente seleccionados por los mismos y serán enviados ya hechos y listos para madurar en sus hogares. ​

Maduración

Cuando su mamey es enviado por nuestros cosecheros, o cuando lo compra en el mercado, póngalo en un área más bien cálida para su maduración, tal como el mostrador de su cocina. ​

Y déjelo ahí.

Y un poquito más.

Su mamey estará listo para consumir cuando al presionarlo con sus dedos aparece una impresión de los mismos en el fruto y la piel carmelita empieza a arrugarse. El fruto debe estar tan suave que la parte inferior en contacto con el mostrador estará plana. ¡Ahora ya está listo para comer!​

En este momento, el fruto es muy dulce y tendrá una textura cremosa. Es importante dejar que la pulpa de los mameyes muy grandes se ponga bien suave ya que la parte más profunda de los mismo tiende a madurar un poco más lentamente.

Manipulación

Para abrir su mamey, córtelo con un cuchillo afilado (usualmente de extremo a extremo) y a través de la pulpa hasta llegar a la semilla grande en el interior. Corte alrededor de toda la piel y pulpa. Gire las dos mitades ligeramente para abrirlo. En el interior encontrará una (a veces dos) semilla carmelita brillosa grande. Bote la semilla y remueva las fibras que se encuentran en la cavidad donde estaba la semilla. ¡Saque la pulpa con una cuchara y disfrútela!

Almacenamiento

Una vez que su mamey halla madurado, usted puede almacenarlo en un recipiente o bolsa plástica tipo zip-lock puede mantenerlo en su refrigerador durante varias semanas. Nuestros cosecheros los han mantenido hasta tres semanas sin que su sabor se altere mucho.

No recomendamos poner mameyes hechos pero inmaduros en el refrigerador, para ponerlos a madurar más tarde. Las temperaturas frías de los refrigeradores caseros causarán lesiones en los frutos hechos y en la mayoría de los casos no madurarán después que se retiren del refrigerador. Es mejor dejarlos que maduren bien hasta que estén BLANDOS, y después refrigerarlos. ​

Pesos y Medidas

El mamey puntiagudo Magaña tiene un peso que fluctua entre 1 – 8+ lbs., pero el Magaña promedio pesa alrededor de 2½ – 3½ lbs.

El mamey redondo Key West o Pantín pesa entre ¾ – 5+ lbs., pero usualmente el promedio es de 1½ – 2½ lbs.

Nutrición

Los mameyes son fruto muy nutritivos. Una ración de mamey (100 g de pulpa) contiene 124 calorías, 1 g de proteína, <1 g de grasas; 32 g de carbohidratos; 6 g defibra, 454 mg de  potasio 143 I.U. de Vitamin A, y 23 mg de Vitamin C.

Datos procedente del sitio web USDA: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2383?manu=&fgcd=&ds=

Recetas

El sabor intenso del mamey es excelente para muchos platos tales como batidos, jaleas, flanes, etc.


A continuación ofrecemos unas recetas para que los pruebes.

Helado Vegetariano de Mamey

2 raciones

procedentes de  Reed Olszack, Local Flavors, Recipes Raised in the Florida Redland

INGREDIENTES

1 mamey grande

2 latas de leche de coco

1 taza de leche de soya o arroz

1/2 cucharadita de extracto de almendra

DIRECTIONES

Refrigerar todos los ingredientes durante varias horas o mejor toda la noche.

Quítele el aceite de coco de una de las latas, que se ha solidificado en la parte superior.

Combine y bátalo bien la pulpa del mamey, la leche de coco, el aceite de coco, la leche de soya o arroz y el extracto de almendra. Póngalo en una máquina de hacer helados y congélelo.

Pollo Glaseado con Mamey

4 raciones

INGREDIENTES

1 taza de mamey

¼ taza de vino blanco seco

¼ taza de agua

1 cucharada de Pernod, u otro licor de anís

¼ cucharadita de canela molida

Una pizca de clavos molidos

Una pizca de nuez moscada

4 pechugas de 6 oz

2 Cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de menta

4 ramitas de menta fresca

DIRECTIONES

Preparación del glaseado: 

En un tazón pequeño del procesador de alimentos, pulse el mamey, vino y Pernod. Añada las especias secas.

 

Preparación del pollo: 

Sazone el pollo con sal y pimienta. En un sartén grande caliente el aceite de oliva a fuego medio. Añada las pechugas y cocínelas hasta que estén doradas en la parte inferior, cerca de 3 minutos.Vire el pollo y héchele el ajo. Ponga la mezcla del mamey en el sartén y cúbralos para cocinarlos a fuego medio hasta que el el pollo se cocine completamente.

 

Para servirlo: 

Transfiera el pollo a platos y con una cuchara ponga la salsa encima. Adórnelos con las ramitas de menta. ​

Pudín Cremoso de Mamey con Salsa de Vainilla

Chef Mark Mattern, Ever Changing Times

Produce 6 raciones

INGREDIENTES

8 oz. de pan Croissant, cortado en cubitos de 1”

2 taza de half & half

2 taza de crema

1 vaina de Vainilla, cortada a lo largo

6 huevos

1 taza de azúcar

1 taza de pulpa de mamey

1 pizca de sal kosher

DIRECTIONES

Caliente el horno a 350 grados. Quite la corteza del pan y córtelo en cubitos de 1 pulgada (No si está usando Croissant). Ponga el pan en una bandeja de hornear y tuéstelo hasta que esté dorado, alrededor de 10 minutos. Póngalos aparte para que se enfrien, pero dejo el horno prendido. Caliente el half & half, la crema, la vainilla y la sal en una cacerola a fuego medio y revolviendo ocasionalmente. Cuando esta crema empieze a ebullir rápidamente (no la deje hervir) apage el fuego y déjela refrescarse. Bata los huevos y azúcar en un tazón grande hasta que la mezcla adquiera un color claro. Añada gradualmente la crema caliente. Pásela por un colador y remueva la vainilla. Añada el pan y revuélvalo bien y déjelo hasta que absorban la crema. Ponga la mezcla en moldes de hornear y rocíela con un aceite vegetal. Ponga los moldes a baño de Maria y cúbralos. Cócinelos durante 30 minutos, después quite la cubierta y permita que se doren. Sírvalo caliente o frío con helado de vainilla.  

 

© 2020 by Tropical Fruit Growers of South Florida - Créditos de fotos:: Ian Maguire & Shaun Wright